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发布时间:2021-11-18 18:35:00 作者:诸城众工机械
3 国内研究现状
与国外相比,中国的果蔬变温压差膨化加工设备和理论研究水平比较落后。国内大多数果蔬膨化产品是采用油炸膨化或真空低温油炸膨化技术,产品比较酥脆,但因含油量较高,缩短了保质期,减少了它的消费群体,又由于它的设备价格比较高,因而限制了它的应用。果蔬变温压差膨化干燥是在热风干燥的基础上进行的,当果蔬原料进行一定时间的热风干燥后,在进入降速干燥期前,进行膨化干燥的处理从而减少能耗。对于果蔬变温压差膨化干燥研究,国内石启龙等发表了有关果蔬膨化等文章,重点对苹果变温压差膨化工艺进行了研究,得到ji优工艺为切片厚度5mm,均湿处理3d,预干燥含水率为18%,膨化温度为85~95℃,膨化压力为120kPa[36];刘自强探讨了食品膨化机理,分析了膨化动力发生的过程、膨化动力的影响因素和外部能向膨化动力转换的机理,并将膨化发生的过程分为3个阶段,D一阶段为相变段,此时物料内部的液体凶吸热或过热,发生汽化;第二个阶段为增压段,汽化后的液体迅速增压并开始带动物料膨胀;第三阶段为固化段,当物料内部的瞬间增压达到和超过极***,气体迅速外益,内部因失水而被高温十燥固化,终形成泡沫状的膨化产品[37]。目前,中国果蔬变温压差膨化干燥技术的研究还处于起步阶段,变温压差膨化干燥的机理和工艺都有待迸一步深入研究。
柑橘皮变温压差膨化优势
3)以脱水柑橘皮表观密度、收缩率、多孔性、复水率和硬度为考察指标,比较研究了冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥3种干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响。膨化果蔬脆片结构疏松多孔,虽无油脂,但本身具有一定的含糖量,易吸湿发软,影响口感,所以要尽量降低产品水分,寻找合适包装,使产品具有尽町能长的保质期。研究结果表明:经冷冻干燥的柑橘皮色泽好,复水率好;经变温压差膨化的柑橘皮其组织质构、色泽、复水性及酥脆度等方面接近真空冷冻干燥的膨化效果,明显优于经热风干燥的柑橘皮。
(4)经变温压差膨化干燥的柑橘皮挥发性成分中精油含量高达99.83%,高于其他两种干燥方式,其柑橘皮精油的主要成分萜烯类的种类(41种)远高于真空冷冻干燥的33种,略低于热风干燥(45种);且其萜烯类相对含量高达96.51%,可见,变温压差膨化干燥对柑橘皮精油的保留效果较好。而变温膨化压差设备10kg设备投资价值在45万左右,整体设备使用周期长,易损件少,生产过程中没有食品二次污染,保质期延长半年左右。经变温压差膨化干燥,构成柑橘香味的3种主要特征成分中,D-柠檬烯、1R-α-蒎烯的相对含量均高于其他两种干燥方式;(+)-4-蒈烯的相对含量远高于冷冻干燥,接近热风干燥,说明变温压差膨化干燥更能突出柑橘皮特有的香气。
(5)虽然变温压差膨化干燥对柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影响大于真空冷冻干燥,但其对柑橘皮中总酚的保护作用高于热风干燥;3种干燥方式获得的柑橘皮中橙皮苷、橙黄酮、川陈皮素、桔皮素4种类黄酮化合物均有检出,但未能检出柚皮苷、新橙皮苷;经变温压差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黄酮、川陈皮素、桔皮素的含量均高于热风干燥,且发现浸糖预处理是导致柑橘皮中橙皮苷流失的关键因素。二、膨化果蔬脆片生产设备主要设备:清洗设备、去核去皮设备、切分设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备。
(6)柑橘皮在变温压差膨化干燥过程中存在明显的加速、恒速和降速过程,且以恒速和减速干燥为主;柑橘皮初始水分含量越高,其恒速干燥时间越长;膨化温度越高,抽真空干燥温度越高,其干燥过程越短。果蔬膨化产品不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺,保留并浓缩了鲜果的多种营养成分,如维生素、纤维素、矿物质等。适膨化温度为95℃,适抽真空干燥温度为(73±2)℃。柑橘皮变温压差干燥的动力学模型满足Page方程,可用该模型预测变温压差干燥过程中柑橘皮含水率随干燥时间、干燥温度、膨化温度的变化。该模型方程如下:
MR=exp(-(0.00000167× TV1.817-0.000066× TP0.929-1.509× m00.0052+1.558)×t40.152×TV-0.23+0.00287×TP1.648+0.003536×m01.058-19.99)
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